Poulet aux aubergines

• 4 cuisses de poulet
• 2 oignons
• 4 cuillères à soupe de persil frais
• 1,4 kg d’aubergines
• 4 cuillères à soupe de coulis de tomates
• 1 cuillère à café de piment doux
• Romarin
• Sel
• Poivre

Ôtez la peau des cuisses de poulet et faites revenir les cuisses dans une poêle. Ajoutez les oignons émincés et laissez rissoler à feu doux.
Lavez soigneusement les aubergines et coupez-les en cubes. Versez les légumes dans la poêle en ajoutant 2 verres d’eau, le coulis de tomates, le piment et le persil haché.
Salez et poivrez. Laissez cuire à feu moyen pendant 40 minutes en remuant souvent. Rajoutez de l’eau si besoin. Au moment de servir, parsemez de romarin frais.